专访美团点评餐饮学院院长白秀峰：消费群体年轻化推动消费线上化

美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰 图片来源：每经记者 张建 摄

5月16日，成都熊猫亚洲美食节正式启幕。作为此次美食节一部分，“美团点评黑珍珠主厨俱乐部启动仪式暨论坛”也在同一天迎来开幕式。

论坛上，国际名厨、烹饪大师和餐饮企业齐聚一堂，共同讨论中国餐饮文化以及亚洲美食融合发展。

主讲嘉宾之一，美团点评餐饮学院院长、美团点评餐饮行业首席策略官白秀峰发布《2019中国精致餐饮行业报告》，成都成为新一线城市中精致餐饮发展的领头羊，在餐厅门店数量、增速上都超过广州、杭州等城市。

会后，已是多次来到成都的白秀峰接受《每日经济新闻》记者（下称NBD）采访，畅谈中国餐饮行业未来走势及成都餐饮业独特竞争优势。

消费群体以90后、00后为主

NBD：当前中国餐饮市场保持高速增长，其主流消费群体发生了怎样的变化？这一群体对于餐饮消费需求呈现什么样的趋势？

白秀峰：餐饮行业主流消费群体年龄层次在发生变化，现在主要以90后到00后为主。这样的年轻群体带来的餐饮消费变化体现在三个方面。首先是餐饮习惯变化，这个群体的消费趋于线上化，其次是趋于追求性价比，最后是他们对于消费体验的要求正在逐步提高。比如现在很多网红餐厅，他们为年轻消费者带来了网络传播上的良好消费体验。

NBD：餐饮消费线上化的表现之一是外卖市场扩大。外卖业务的发展是否存在必然性？哪些因素可能制约市场扩张？

白秀峰：外卖市场发展的底层逻辑是，越来越多的消费者在享受外卖提供的便利性，同时人们的时间成本越来越高。在中国，体量足够大，餐饮领域企业边际成本较低的市场，外卖业务必然飞速发展。外卖平台的发展让消费者获得了更多消费选择，供给端变化促进消费增长，产生了更多相应需求。

目前，相对较低的劳动力成本给了外卖市场培育的机会。外卖成本中最重要的部分就在于配送成本，所以今后劳动力成本的提高必定会影响外卖市场发展。但科技进步也会创造新配送模式，无人机配送等会成为解决劳动力成本问题的一个途径。

白秀峰发布《2019中国精致餐饮行业报告》 图片来源：每经记者 张建 摄

四川美食生命力强大

NBD：此前，美团发布的《中国餐饮报告2019》提到，中国餐饮行业的一大趋势是数字化。您认为数字化将对餐饮企业带来什么样的挑战和机遇？

白秀峰：目前的数字化趋势表现在，餐饮消费趋于线上化背景下，线上平台通过大量交易积累了海量用户数据，使他们有机会和能力反哺和指导商家作出更合理的经营决策。

当一个餐饮企业的经营动力不再仅靠市场和人口红利，它的数字化运营能力就成为其经营的基本功之一。例如，餐馆在选址方面的数据化分析，目前有百分之八、九十的餐馆倒闭，都是由于选址决策失误。

餐饮行业的数字化正在推动用户群体细分，也促使链条上的企业精细化运营。企业只有对于经营的各个维度，例如用户画像和经营场景有清晰完整的解析，才能在制定决策时有的放矢，减少经营损耗，拥有自己的竞争力。

NBD：成都是亚洲第一个联合国授予的“国际美食之都”，这座城市的餐饮企业有什么独特的竞争力？

白秀峰：我认为，川菜企业之所以能在全国餐饮业中占据重要位置，原因在于两个方面。第一是四川厨师注重文化传承和对美食的敬畏，他们有不同门派，也会保留传统技艺；第二是川菜菜式丰富的变化，不同的工艺和味型造就了千变万化的四川美食。四川的美食有深厚的文化基础，拥有非常强大的生命力。